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新鲜的里脊肉，被沈秋打上十字花刀。
少量的筋膜，被彻底切断，方便它们炸过之后，又嫩又入味。
随后里脊被刀刃切开，变成一厘米宽，四厘米长的条，每块肉都十分均匀。
今天一共七斤肉。
等里脊都被切成条，它们就被沈秋送到盆里，被浇上了葱姜水、盐、黄酒和少量生抽。
沈秋搅拌着盆里的肉。
盆里的调料，慢慢吃进肉里，这就好了。
沈秋把肉放到旁边备用，慢慢腌制，10分钟就够。
里脊肉等待炸制的时间里，沈秋在旁边，给它们调制面衣。
三份红薯淀粉，一份面粉，加水，把糊调成流体状态。
这个面糊，一定要面粉和淀粉配合。
只放淀粉不行，因为淀粉筋性差，挂糊的效果不好，而且只用淀粉，炸出来比较蓬松，容易吸汁回软，影响口感。
面糊调好，还要再放些油。
这样炸制的时候，面衣会更蓬松酥脆。
面糊调好，同样放到旁边备用。
蒜末和姜末，唐祐已经提前准备好了。
沈秋开始调碗汁。
这一步决定了成菜的味道。
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